Le Fibre

Il termine fibra alimentare è stato usato per la prima volta da Hipsley (1953) per identificare la frazione alimentare non digeribile dal pool enzimatico umano.Successivamente è stata considerata come la porzione di alimenti derivante dalla parete delle cellule vegetali resistente alla digestione da parte del sistema enzimatico umano. La solubilità è una delle proprietà più importanti: spesso le fibre hanno porzioni insolubili, costituite da segmenti di catene ordinate ed impaccate, ed altre porzioni solubili, che promuovono l’idratazione e il rigonfiamento. La fibra insolubile è in grado di modulare positivamente la funzione intestinale: promuovendo l’aumento della massa fecale, favorisce l’evacuazione e riduce i tempi di transito, evitando dunque che potenziali cancerogeni possano permanere a lungo a contatto con la mucosa intestinale.

Le fibre si dividono in solubili (pectine presenti nei legumi, avena, mais, frutta) e insolubili (cellulosa, emicellulosa e lignina) presenti nei vegetali tipo verdure, buccia della frutta e nelle farine.

Fibre alimentari

Quelli a più basso contenuto di fibre sono proprio il pane preparato da farina tipo 00, la pasta, il riso raffinato, le patate, mentre ad alto contenuto di fibre sono alcuni ortaggi ed i legumi secchi. La funzione della fibra è quella di formare, tramite le loro pectine, un gel nell’intestino che rallenta l’assorbimento di colesterolo e zuccheri semplici ed accelera il transito, aumentando l’eliminazione di colesterolo con gli acidi biliari.Le fibre pertanto sono indicate nei soggetti con ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia e nelle forme miste di iperlipemia. Il fabbisogno giornaliero ottimale di fibre nell’adulto dovrebbe essere di 30 grammi: questa è una quantità che si può raggiungere con un menù che contempla l’introduzione giornaliera di pane e pasta integrale o riso, legumi, insalate, verdure e frutta.La fibra alimentare comprende polisaccaridi, oligosaccaridi, lignina e sostanze vegetali associate. La fibra alimentare promuove effetti fisiologici positivi come l’effetto lassativo e/o la riduzione dei livelli ematici di colesterolo, e/o la modulazione della glicemia .

La crusca

La crusca è un residuo della fabbricazione della farina di graminacee frumento, orzo, segale, avena e altri cereali per il consumo umano, costituita prevalentemente dai tegumenti esterni dei semi. Ha un aspetto simile alla segatura di legno. Viene usata anzitutto nell'alimentazione animale, in particolare per i bovini, equini e, in minor misura, per i suini. Le mucche, in quanto ruminanti, la digeriscono abbastanza bene anche in notevoli dosi, mentre i maiali in quanto onnivori sopportano solo piccole quantità senza seri disturbi di crescita. Oggigiorno viene loro somministrata moderatamente per diminuire il loro naturale grasso (visto che è richiesta la carne magra). In certi periodi della storia medioeuropea era "apertis verbis" proibito ai mugnai aggiungere la crusca alla farina.

Crusca e Alimentazione

La crusca è un alimento dal basso valore nutritivo e dall'alto contenuto di fibre. Viene spesso consigliata con un entusiasmo superiore alle sue reali qualità: va invece sottolineato come, alla luce della sua analisi nutrizionale, non possa venire considerata un alimento vero e proprio, sebbene in alcuni limitati impieghi possa rivelarsi utile. È principalmente ricca di fibre e induce un maggior senso di sazietà senza, di fatto, nutrire. Le persone che abbiano necessità di maggior motilità intestinale (la crusca assorbe molta acqua, ammorbidisce le feci grazie all'acqua assorbita e facilita pertanto la defecazione) o chi voglia alleviare la fame nervosa, può trovarla utile come integratore della normale dieta quotidiana. Va notato, però, che risultati molto più apprezzabili si ottengono con una dieta correttamente ricca di frutta e verdura, ben più ricche di vitamine e sali minerali, più soddisfacenti per il gusto e certamente più versatili in cucina.

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